Pentingnya Memahami Kualitas Fisik Daging Ternak

Bogor – Klik Ternak. Kualitas fisik daging merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan nilai jual maupun daya beli daging. Daging yang memiliki kualitas fisik yang baik akan memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang lebih baik dan lebih disukai oleh konsumen

Dalam video Praktikum Ilmu dan Teknologi Daging di Universitas Gadjah Mada (UGM) memiliki acara ke-4 yang membahas tentang pengujian kualitas fisik daging. Acara ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dari produk olahan daging.

Pengujian kualitas fisik daging terdiri dari beberapa parameter, yaitu:

Nilai pH (Power of Hydrogen)

Nilai pH daging merupakan salah satu indikator kualitas daging. Daging yang memiliki nilai pH normal adalah 5,5-6,5. Daging dengan nilai pH di bawah 5,5 disebut sebagai daging PSE (pale, soft, exudative), sedangkan daging dengan nilai pH di atas 6,5 disebut sebagai daging DFD (dark, firm, dry).

Pengukuran pH daging dilakukan menggunakan pH meter. Sampel daging seberat 2 gram dicincang halus dan dimasukkan ke dalam beaker glass, lalu ditambahkan larutan buffer pH. Campuran tersebut diaduk hingga homogen, kemudian pH daging diukur dengan pH meter.

Kadar Air

Kadar air merupakan komponen terbesar dalam daging, yaitu sekitar 75%. Kadar air yang tinggi akan membuat daging lebih empuk dan juicy.

Kadar air daging dapat dihitung dengan dua metode, yaitu:

Uji kadar air bebas

Uji kadar air bebas dilakukan dengan mengukur jumlah air yang dapat dibebaskan dari daging di bawah tekanan tertentu. Sampel daging seberat 0,3 gram dialasi menggunakan kertas saring, kemudian diletakkan di antara dua pelat kaca dan diberi beban seberat 35 kg selama 5 menit. Setelah itu, area basah yang terbentuk digambar pada plastik mika dan kemudian dihitung luasnya menggunakan milimeter blok.

Metode ini didasarkan pada prinsip kapiler. Air yang terkandung dalam daging akan bergerak ke arah area yang memiliki tekanan lebih rendah. Berat beban yang diberikan akan memberikan tekanan pada sampel daging, sehingga air yang terkandung di dalamnya akan bergerak ke arah area basah yang terbentuk di bawah beban. Luas area basah yang terbentuk akan sebanding dengan jumlah air yang dapat dibebaskan dari daging.

Uji kadar air total

Uji kadar air total dilakukan dengan mengukur jumlah air yang terkandung dalam daging, termasuk air yang terikat oleh protein. Sampel daging seberat 25 gram dikemas secara vakum dan dimasak pada suhu 80°C selama 30 menit. Setelah itu, daging dikeluarkan dari kemasan, dilap menggunakan tisu, dan ditimbang berat akhirnya. Persentase susut masak pada daging kemudian dihitung menggunakan rumus yang telah ditentukan.

Metode ini didasarkan pada prinsip hukum Gay-Lussac. Semakin tinggi suhu, semakin cepat air akan menguap. Dengan memanaskan daging pada suhu tinggi, air yang terikat oleh protein akan terlepas dari daging. Persentase susut masak pada daging merupakan indikator kadar air total daging.

Keempukan

Keempukan merupakan salah satu sifat fisik daging yang paling penting. Daging yang empuk akan lebih mudah dikunyah dan ditelan.

Uji keempukan daging dilakukan menggunakan alat Warner Brazzers. Sampel daging seberat 25 gram diletakkan pada alat Warner Brazzers, kemudian alat tersebut dioperasikan hingga daging terpotong menjadi dua bagian. Jumlah gerakan yang dibutuhkan untuk memotong daging menjadi dua bagian merupakan indikator keempukan daging.

Metode ini didasarkan pada prinsip friksi. Daging yang lebih empuk akan lebih mudah terpotong oleh pisau. Jumlah gerakan yang dibutuhkan untuk memotong daging menjadi dua bagian akan semakin sedikit jika daging semakin empuk.

Hasil pengujian kualitas fisik daging dapat digunakan untuk menentukan kualitas daging dan juga untuk memperbaiki kualitas daging. Misalnya, daging dengan nilai pH di bawah 5,5 dapat diperbaiki dengan cara melarutkan daging dalam larutan garam atau dengan cara memberikan perlakuan pelayuan.

Pengujian kualitas fisik daging merupakan salah satu hal yang penting dalam industri pengolahan daging. Dengan melakukan pengujian kualitas fisik daging, produsen dapat menghasilkan produk olahan daging yang berkualitas dan sesuai dengan harapan konsumen. (Klik Ternak)