Dry Aging, Cara Pembusukan Daging yang Membuat Steak Empuk Viral dan Mahal

Jakarta – Klik Ternak. Dry Aging Beef atau daging sapi yang telah melalui proses fermentasi yang disajikan di restoran dalam bentuk steak yang belakangan ini populer di Indonesia khususnya bagi pecinta steak di Indonesia.

Untuk mendapatkan Dry Aging Beef beberapa restoran di Indonesia mengimpor daging Dry Aging Beef dari beberapa negara seperti negara Amerika Serikat sebagai pelopor dan pengembang Dry Aging Beef, Australia sebagai negara yang memiliki banyak industri penghasil Dry Aging Beef terutama di kota Sydney, Melbourne dan Brisbane, Jepang sebagai negara yang terkenal dengan daging sapi Marbling yang memiliki cita rasa lezat dan Jepang juga memiliki tradisi Dry Aging Beef dengan nama Karei daging yang difermentasi dengan asam laktat dan garam selama beberapa hari, dan yang terakhir Prancis sebagai negara yang memiliki sejarah panjang dalam Dry Aging Beef yang disebut Maturation yang merupakan proses penuaan daging dengan cara menggantungnya diruangan berangin selama beberapa minggu. Tak sedikit juga beberapa restoran memproses Dry Aging Beef sendiri pada lemari khusus Dry Aging.

Sebenarnya apa sih Dry Aging Beef itu?
Dilansir dari kompas.com, menurut Peter Zwiener yang merupakan Co-Founder dari Wolfgang’s Steakhouse “Dry Aging adalah Proses meluruhkan daging, Daging tersebut disimpan didalam suhu ruangan dan lingkungan yang dikontrol ketat, menghasilkan daging yang lebih lembut”.

yang secara garis besar Dry Aging merupakan proses pengolahan fermentasi daging sapi dengan cara menyimpan dalam suhu, kelembaban dan sirkulasi yang terkontrol selama beberapa minggu atau bulan, biasanya penyimpanan pada lemari khusus berkisar 7 hari, 28 hari bahkan sampai 120 hari untuk menghasilkan cita rasa khusus perpaduan lembut dan rasa earthy (tanah) yang unik.

Umumnya bagian daging yang digunakan untuk Dry Aging Beef merupakan daging yang memiliki banyak jaringan otot seperti Ribeye, Striploin, Tenderloin, T-Bone dan Porterhouse, dengan lumuran mentega, keju atau minyak truffle untuk menambah cita rasa khas yang disimpan pada lemari khusus Dry Aging bersuhu sekitar 1-3 derajat celcius dengan kelembaban kurang dari 70%.

Pada proses Dry Aging terdapat reaksi kimia yang membuat otot-otot tersebut berkontraksi dan kemudian hancur yang dapat menghasilkan tekstur lembut, proses Dry Aging juga membuat lapisan luar daging menjadi mengering dan menyusut yang berfungsi sebagai pengawet alami yang membuat cairan atau sari daging yang tersimpan tetap terjaga dan berkurangnya berat pada daging karena menyusutnya kadar air dalam daging.

Sumber:
Mengenal Proses Dry Aging, Membuat Daging Steak Super Empuk (Wolfgang Steakhouse)
http://wolfgangssteakhouse.id/news-event-detail/33/Mengenal-Proses-Dry-Aging-Membuat-Daging-Steak-Super-Empuk

Apa Itu Dry Aged? Pembusukan yang Bikin Daging Empuk dan Mahal (Kompas.com)
https://www.kompas.com/food/read/2021/03/03/181435175/apa-itu-dry-aged-pembusukan-yang-bikin-daging-empuk-dan-mahal.